Fermentação: como a fermentação influencia o café que chega à sua xícara
Kimchi, iogurte, kombucha, kefir, chucrute. O que esses alimentos têm em comum? Todos passam por algum tipo de fermentação, um processo milenar que utiliza a ação de microrganismos, como leveduras e bactérias, para transformar açúcares e outros componentes dos alimentos.
A fermentação está presente em diferentes culturas e receitas justamente porque pode transformar sabores, aromas e texturas. E, embora talvez não seja tão óbvio, ela também faz parte da história do café que chega todos os dias à sua xícara.
O que é fermentação?
De forma simples, a fermentação acontece quando microrganismos, como leveduras e bactérias, metabolizam açúcares presentes em um ambiente adequado.
No café, esse processo pode acontecer naturalmente durante o processamento dos frutos, mas também pode ser conduzido de maneira intencional por produtoras e produtores que buscam desenvolver determinados perfis sensoriais.
E aqui está uma informação importante: todo café passa por algum nível de atividade microbiana durante o processamento. O que muda é a forma como essa atividade acontece, quanto tempo dura e o quanto ela é controlada.
No café, não é diferente
Cada cereja de café possui água, açúcares e outros componentes que criam um ambiente favorável à ação de microrganismos.
Depois da colheita, diferentes métodos de processamento determinam como o fruto e o grão serão conduzidos durante a secagem. É nesse caminho que a fermentação pode acontecer.
Dependendo das condições, as leveduras e bactérias presentes naturalmente no ambiente e no próprio fruto podem transformar os açúcares da cereja e gerar diferentes compostos.
O resultado? Mudanças no aroma, sabor, acidez, corpo e complexidade do café.
Fermentação natural x fermentação induzida
A fermentação não precisa necessariamente ser “adicionada” ao café. Em muitos métodos tradicionais de processamento, ela já acontece em algum nível.
A diferença está principalmente no grau de controle e na intenção do processo.
Em cafés de fermentação induzida, a produtora ou o produtor pode controlar fatores como tempo, temperatura, presença ou ausência de oxigênio e atividade de determinados microrganismos.
Existem diferentes técnicas para isso, e cada uma pode contribuir para um resultado sensorial diferente.
Como a fermentação acontece no processamento do café?
Processamento natural
No processamento natural, as cerejas são secas inteiras, geralmente em terreiros ou estruturas de secagem. Durante esse período, os açúcares e a umidade presentes no fruto criam condições para a atividade microbiana.
Por isso, mesmo sem uma fermentação intencionalmente conduzida, existe atividade fermentativa ao longo do processo.
Processamento honey
No processamento honey, parte da mucilagem do fruto permanece em contato com o grão durante a secagem.
Essa mucilagem contém açúcares e outros compostos que podem favorecer a atividade de microrganismos. A quantidade de mucilagem deixada no grão e a forma como a secagem é conduzida influenciam o resultado final.
Processamento lavado
No processamento lavado, a polpa e a mucilagem são removidas antes da secagem. Dependendo do método utilizado, pode haver uma etapa de fermentação para ajudar na remoção da mucilagem.
Tradicionalmente, o café pode permanecer em tanques por determinado período, com água ou sem ela, enquanto os microrganismos atuam sobre os componentes que ainda estão aderidos ao grão.
Depois, o café é lavado e segue para a secagem.
Esse tipo de processamento costuma estar associado a cafés de perfil mais limpo e definido, embora o resultado final dependa de muitos outros fatores, como variedade, terroir, secagem e torra.
E o que é a fermentação induzida?
Na fermentação induzida do café, o processo é planejado e acompanhado de forma mais controlada.
Existem diversas possibilidades. Algumas utilizam ambientes com pouco ou nenhum oxigênio, como na fermentação anaeróbica. Outras trabalham com técnicas inspiradas em processos utilizados na produção de vinhos, como a maceração carbônica.
Também existem fermentações que utilizam culturas específicas de leveduras ou outros microrganismos.
Cada combinação de técnica, tempo, temperatura e matéria-prima pode levar a diferentes transformações no café.
Por isso, não existe uma única “fermentação do café”. Existem diferentes métodos e possibilidades de conduzir esse processo.
Como a fermentação influencia o sabor do café?
Quando bem conduzida, a fermentação pode contribuir para aumentar a complexidade sensorial de um café.
Ela pode influenciar características como:
- doçura
- acidez
- corpo
- aroma
- complexidade
- notas frutadas e doces
Em alguns cafés fermentados, é possível encontrar descrições sensoriais que remetem a frutas vermelhas, frutas amarelas, frutas tropicais, especiarias, chocolate e outros aromas.
Essas características não significam necessariamente que frutas ou outros ingredientes foram adicionados ao café. Muitas vezes, são compostos formados ou transformados durante o processamento que ajudam a construir essas percepções na xícara.
É justamente isso que torna os cafés fermentados tão interessantes: o processamento se torna uma ferramenta para explorar novos sabores no café.
O desafio de fermentar café
Se a fermentação pode trazer tanta complexidade, por que não fermentar todo café?
Porque controle é fundamental.
Uma fermentação mal conduzida pode gerar resultados indesejados e comprometer a qualidade do café. Por isso, processos intencionais exigem acompanhamento cuidadoso de fatores como tempo, temperatura, ambiente e condições do lote.
A fermentação, portanto, não é simplesmente deixar o café “fermentar”. É um processo que envolve conhecimento, experimentação e bastante controle.
E é aí que o trabalho de quem produz café se torna ainda mais interessante.
Café fermentado: sabor ou técnica?
Para algumas pessoas, cafés fermentados são uma descoberta. Para outras, podem apresentar sabores mais intensos ou diferentes do perfil tradicional que estão acostumadas a beber.
E tudo bem.
Assim como acontece com alimentos fermentados, existe uma enorme diversidade de preferências. Algumas pessoas adoram a acidez e as notas frutadas de um café fermentado. Outras preferem cafés em que a fermentação tenha uma presença mais discreta.
O importante é entender que fermentação não é sinônimo de defeito. Quando planejada e bem conduzida, ela pode ser uma ferramenta de qualidade e uma forma de explorar novas possibilidades dentro da xícara.
Afinal, você gosta de café fermentado?
Da próxima vez que encontrar um café descrito como fermentado, anaeróbico ou macerado, vale experimentar com outro olhar.
Por trás daquele sabor diferente existe um processo que envolve microrganismos, tempo, condições específicas e, principalmente, o conhecimento de quem produz.
Quer experimentar na xícara?
Agora que você já sabe um pouco mais sobre como a fermentação pode transformar o café, que tal provar na prática?
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